1.酒類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí).應(yīng)主要著重于酒的色澤.氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià). 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo).在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí).應(yīng)先對(duì)光觀(guān)察其透明度.并將酒瓶顛倒.檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉.有無(wú)懸浮物等.然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀(guān)察其顏色. 2.酒的品種分類(lèi) 酒的種類(lèi)繁多.一般有四種分類(lèi)法. (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后.用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒.這類(lèi)酒其他固形物含量極少.含酒精高.刺激性強(qiáng).如白酒.白蘭地酒等. ②發(fā)酵原酒(或稱(chēng)壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后.直接提取后用壓榨法而取得的酒.這類(lèi)酒的度數(shù)較低.而固形物的含量較多.刺激性小.如黃酒.啤酒.果酒等. ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料.香料.藥材等配制而成的.這類(lèi)酒因品種不同.所含糖分.色素.固形物和酒精含量等各有不同.如橘子酒.竹葉青.五茄皮及各種露酒和藥酒. (2)按酒精含量分 ①高度酒,含酒精成分在40°以上者為高度酒.如白酒.曲酒等. ②中度酒.含酒精成分在20°-40°之間者為中度酒.如多數(shù)的配制酒. ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒.如黃酒.啤酒.果酒.葡萄酒等.它們一般都是原汁酒.酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分. (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁.玉米.大麥.小麥和米等糧食為原料而釀制的酒. ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒. (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中.我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類(lèi)分為白酒.黃酒.啤酒.果酒和配制酒五類(lèi). 3.感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱(chēng)蒸餾酒.它是以富含淀粉或糖類(lèi)成分的物質(zhì)為原料.加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明.酒度較高的飲料.人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味.目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的.即是從色.香.味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的. (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明.無(wú)懸浮物和沉淀物的液體.將白酒注入杯中.杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物.將酒瓶倒置.在光線(xiàn)中觀(guān)察酒體.不得有懸浮物.渾濁和沉淀.冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30-40℃.如沉淀消失為正常. (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí).最好使用大肚小口的玻璃杯.將白酒注入杯中稍加搖晃.即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣.或倒幾滴酒在手掌上.稍搓幾下.再嗅手掌.即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常.白酒的香氣可分為: 溢香--酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中.用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn). 噴香--酒液飲入口中.香氣充滿(mǎn)口腔. 留香--酒已咽下.而口中仍持續(xù)留有酒香氣. 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香.而很少有噴香或留香.名酒中的五糧液.就是以噴香著稱(chēng)的:而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名.白酒不應(yīng)該有異味.諸如焦糊味.腐臭味.泥土味.糖味.酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在. (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚.淡薄.綿軟.辛辣.純凈和邪味之別.酒咽下后.又有回甜.苦辣之分.白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味.無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品.感官鑒別白酒的滋味時(shí).飲入口中的白酒.應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗.以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣. (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的.各種白酒在出廠(chǎng)的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù).如60`.即是表明該種酒中含酒精量 60%. 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明.質(zhì)地純凈.芳香濃郁.回味悠長(zhǎng).余香不盡. 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒.鐵質(zhì)桶壁容易被氧化.還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物.從而使酒變成黃褐色.使用含鋅的鋁桶.也會(huì)使之與酒類(lèi)中的酸類(lèi)發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅.使酒變?yōu)槿榘咨? (2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味.用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒.會(huì)產(chǎn)生血腥臭味.有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒.也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味. 不論是變色還是變味的白酒.都應(yīng)查明原因.經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用.否則不適于飲用或只能改作它用.